Alexandre Scholer est à la tête des franchises Exki et Pizza Hut au Luxembourg. L’entrepreneur, patron de la société Happy Snacks, donne son avis sur l’horeca dans la capitale, et évoque les raisons pour lesquelles le modèle commercial de ses enseignes ne se dément pas.
Alexandre Scholer est à la tête des franchises Exki et Pizza Hut au Luxembourg. L’entrepreneur, patron de la société Happy Snacks, donne son avis sur l’horeca dans la capitale, et évoque les raisons pour lesquelles le modèle commercial de ses enseignes ne se dément pas
De nombreux restaurants établis à Luxembourg-Ville luttent pour leur survie. Certains ont perdu le combat, comme les adresses Joslet, Strogoff, Aubergine, Am Tiirmschen ou La Cantine du Châtelet. Idem du côté des «chaînes» locales Great et La Table du Pain. Ce n’est apparemment pas le cas de l’établissement situé au numéro 13 de la place d’Armes: bien après l’heure du déjeuner, Pizza Hut fait encore le plein.
Cela réjouit bien sûr le directeur de Happy Snacks, qui chapeaute les franchises Exki et Pizza Hut du Grand-Duché. Auprès du Luxemburger Wort, Alexandre Scholer explique pourquoi les restaurants de la famille connaissent un tel succès depuis des décennies. À cette occasion, il donne également des informations sur son intention d’ouvrir un restaurant classique.
Alexandre Scholer, mangez-vous régulièrement dans vos propres restaurants?
Oui, j’alterne entre les deux marques. Des amis me demandent comment je fais pour maintenir mon poids. Je ne mange par exemple que des petites pizzas et je ne bois pas de boissons alcoolisées. Seulement de l’eau et du café.
Le restaurant de la place d’Armes est encore bien rempli en début d’après-midi. Vos établissements rencontrent-ils moins de problèmes que d’autres restaurants?
Oui et non. Le problème, ce sont les loyers. Dans notre entreprise, nous avons pour politique de ne pas dépenser plus de 10% du chiffre d’affaires pour ce poste budgétaire. Mais pour la marchandise, c’est la même chose, et ce pour tout le monde: on commande tous notre salami chez le même grossiste. Ensuite, il y a les frais de personnel. En contrepartie, nous reversons une partie de notre chiffre d’affaires à la maison mère. En effet, à l’heure de payer les factures, nous ne partons pas avec les 100 euros encaissés au restaurant
Comprenez-vous les plaintes des professionnels de la restauration?
J’entends dire que beaucoup ont du mal à trouver du personnel. Chez nous, c’est moins le cas. Pour nos restaurants, je recherche des collaborateurs de niveau débutant. Par exemple, je n’ai pas besoin d’un sommelier. Un collaborateur ne doit pas non plus nécessairement parler français. L’important, c’est de donner leur chance aux gens. Nous avons aussi des collaborateurs ukrainiens. Ceux-ci sont tellement reconnaissants de pouvoir travailler. La plupart de nos collaborateurs sont d’origine portugaise. Cela remonte à Carlos Bernardino (directeur général de Happy Snacks pendant de nombreuses années, NDLR). Il était très impliqué dans la communauté portugaise.
Le modèle commercial de Happy Snacks semble toujours fonctionner. Comment vous l’expliquez?
Mon grand-père a fondé l’entreprise en 1968. Il a toujours dit: “les gens ont toujours besoin de manger”. Il a certes commencé par la restauration à un niveau plus élevé avec les restaurants Kofferpan ou Marmite. Mais ensuite, il est passé au concept de cuisine pour le grand public. La franchise, c’est comme le coloriage magique, avec ces numéros associés à des couleurs. On peut toujours y apporter ses propres idées... Mais McDonald’s n’est pas devenu la plus grande entreprise franchisée en faisant de nombreuses erreurs.
Pourriez-vous être tenté d’ouvrir à nouveau un restaurant classique et normal?
Non, pas du tout. Dans un restaurant gastronomique, il y a un grand défi: trouver un chef cuisinier. C’est le rouage le plus important du projet. Il fait tout. Je connais notre entreprise depuis mon enfance. Les collaborateurs me connaissent depuis que je suis bébé. Ce travail me plaît.
Abandonneriez-vous votre emplacement sur la place d’Armes un jour?
Non. Je préférerais même ouvrir davantage ici autour de la place que de m’installer sur la Grand-Rue. Là-bas, les locaux sont souvent très étroits et la visibilité n’est pas aussi importante. Pour moi, le restaurant La Lorraine (qui a rouvert sous la direction du chef Louis Scholtès ce 20 mars, NDLR) dispose du meilleur emplacement. Tout le monde passe par là.
